酢の醸造見学に行ってきました

お酢ってどうやって作られているか知っていますか
酢も味噌や醤油同様、発酵食品ですよ
(えっ?!って思った方、多数ですよねぇー

そんな酢の醸造を見学出来るとのことで、
新潟市南区にある石山味噌醤油株式会社さんに
行ってきました

見学の前に製造部長の養田さんから、
味噌や酢の話を伺いました。
見学会を企画してくれたのが、
発酵料理家の渡辺まりこさん。
参加者には兵庫で発酵教室をされている
先生もいらっしゃいました。
そんな方々が集まれば、当然、話も盛り上がる訳で…
味噌の話で30分以上はしてたな(笑)

石山味噌醤油さんは、塩分0%や2%の味噌を作っています。
それを試食させてもらったり

塩分が入っていないものは「味噌」の定義に入らないので、
品名は「みそ風味調味料」となっています。
塩分入っていないと、旨味がひき立たないので、
ちょっと物足りない感じ
2%のものと比べるとその違いがよく分かります。
でも、病気で塩分制限している人には、
嬉しい商品ですよね
塩分が入らないと、当然、保存が効かなくなる訳で。
どんな添加物が入っているのか(失礼なヤツ)と思いきや、
発酵のさせ方で腐るのを防いでいる
とのことでした
微生物の働きすごい奥深い

さて、肝心の酢!
作り方を簡単に言うと、

①酒を作る

②酒に酢酸菌を加える
③寝かせる(熟成)

という工程で作られています。
アルコールがあると菌が働かないイメージがありますよね。
ところが、酢を作り出す酢酸菌はアルコールが大好き
珍しい菌なんです。
って、大学の微生物学でやったような気もするけど…
すっかり忘れてますね

その後、熟成中の酢を見せて頂きました。

表面に酢酸菌が膜を張っているので、
それを味見
まぁー、酸っぱいですよね(笑)

味噌やお酒の見学はアチコチで出来ますが、
酢は作ってるところも少ないので、すごく貴重なんです
私も今回、初体験でした。
熟成室に漂う酸っぱい匂いとかは、
見学ならではの体験

発酵食品っていうと、
ヨーグルトやキムチなどが注目されますが、
日本の伝統調味料である酢も、
ちょっと見直してみて欲しいですね。
家で使っている酢。
それ、米酢ですか??穀物酢ですか??果実酢ですか??
意外と気にしてない(知らない)方、多いのです
自宅料理教室「MaKitchen」では
酢を使う時にはその違いや味比べ、
使い分け法なんかもお伝えしています


ご一緒の皆さんと。赤ちゃん2名いい菌がもらえて羨ましい(笑)

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